Parrillera Especial con tambor, ahumado, asado y hervidos.

¿Has probado algunas vez las carnes cocinadas al cilindro? Son una delicia, muy suaves y crocantes al gusto.

Al principio no estaba muy convencida con el nombre y la técnica, pero cuando probé la textura y el sabor de la carne (sin contar la exquisita fragancia que exhalaba), no pude decir que no.Simplemente espectacular.

Pero, ¿cómo logran que la carne obtenga ese sabor, color y punto de crocante que tanto llama la atención? Buscando recetas encontré cómo se debe preparar los diversos tipos de carne al cilindro y cómo debe colocarse en este para que se cocine así de doradito. ¿Te interesa?, pues sigue leyendo este post.

Antes que nada, es necesario contar con un cilindro adaptado para la cocina, el cual lleva rejillas, soportes, ganchos, y una base para el carbón, además de la tapa. Si ya cuentas con una, preparar las recetas no será un problema; pero si aún estas pensando en comprarte el cilindro, dependiendo del tamaño.

El cilindro peruano es un "artefacto" similar a una parrilla hecha con un tambor de 200 litros, pero nos va a dar la posibilidad de ahumar las carnes y cocinarlas de una manera distinta. 

Cómo preparar la carne

En realidad no hay ninguna receta especial, sino que todas las preparaciones que se realizan para las carnes asadas o fritas sirven para esta técnica. El secreto real de estos platos es la forma cómo se cocina dentro del cilindro y el tipo de carbón y hierbas que se utilizan para ahumar la carne mientras se cocina. Sin embargo, si quieres una receta de macerados para cada tipo de carne, te dejo algunas que podrán satisfacer tu curiosidad.

Res, cerdo 

En este caso, la carne ideal para asar al cilindro es el bife o los cortes parrilleros gruesos y lo mismo para el cerdo, porque se tienen que colgar en los soportes para el asado. Lo ideal es no usar muchos condimentos, solo la sal, pues lo que se quiere es que la carne se cocine en su propia grasa y adquiera su sabor especial.

Pero, si te gusta la carne condimentada, puedes agregarle ajo en polvo, o un poquito de pimienta. Eso sí, la carne se adereza con sal unos diez minutos antes de ponerlo en cocción.

En el caso del cuy, este se debe preparar como se hace normalmente para un cuy chactado o para un cuy al horno, solo que al momento de freir en la parrilla se debe colocar una piedra en el cuy para darle la forma aplastada.

Para aves

Para el patooriental, de preferencia se usa una pata tierna (porque el pato es duro) y maceŕalo en la salsa. Para eso debes hacer una mezcla de anís, estrella machadado, sal, un poco de canela china, sillao y una copa de pisco, y dejar marinando al pato por un espacio de 20 minutos. Justo antes de colgar las presas en el cilindro, debes barnizarlas con miel Maltose para darle brillo al asado.

El secreto

A diferencia de lo que todos podemos pensar, el secreto para este plato es la forma de cocción,  que dependiendo de la carne puede demorar entre 45 minutos a una hora. Por ejemplo en carnes depende del corte, si es para asado de tira, 45 minutos, pero si es bife casi una hora. En el caso de las aves, con 50 minutos es más que suficiente.

Este es el modelo Ideal que posee Tapa removible, dos compartimiento para parrillas y en la parte superior para ganchos que permiten la conccion lenta o ahumado o simplemente una holla con sopas u otros preparados.

Este es un modelo mixto 

Se Puede hacer con ganchos para guindar en la parte superior

De ganchos Mixtos

Hay que colocar bien los carbones y leños en la parte inferior para que de el sabor perfecto de ahumado

Medidas Con un modelo bastante usado 

Otra forma de Fabricarlo

Así va a quedar el cilindro una vez terminado. Si se quiere se puede pintar con pintura resistente al calor. 

 

Vamos a cortar el tacho arriba y abajo para hacer el pie y la tapa: 

 

Hacemos una abertura, para que ingrese un poco de aire y para ir agregando leña o carbón a medida que sea necesario: 

 

 

Aqui armamos el leñero, sobre este vamos a colocar la madera o el carbón. 

 

 

Aqui podemos ver que sin el tacho y sin la tapa podemos tener una parrilla tradicional. 

 

Una foto vista de arriba: 

 

Otra foto con el emparrillado donde va a ir la carne, lo podemos poner a la altura que uno quiera, apoyando sobre las argollas que estan soldadas a los costados. 

 

Aqui tenemos un aro con ganchos para aprovechar el ahumado y para colgar pollos, pescados etc. 

 

Esta forma es mas animada

En general, toda casa cuenta con una parrilla o algo similar para hacer asados. Pero muchas veces no tiene las dimensiones, altura o funciones que nos gustarían, entonces comenzamos a soñar cómo sería nuestra parrilla ideal. En este proyecto mostramos cómo construir una en base al clásico tambor, pero con el complemento de un horno para hacer empanadas, pan amasado o cualquier alimento que se pueda preparar a las brasas, en definitiva es una parrilla, que además de los asados sirve para cocinar. a 

El tambor tiene que ser de 200 litros, con unas medidas de 89 cms. de altura y 58 cms. de diámetro. El mejor tambor para hacer una parrilla es el de aceite de comer, ya que es más seguro que el que antiguamente contenía solventes o productos químicos. Los tambores tienen marcadas 3 divisiones que marcarán las zonas de las brasas, el horno y la parrilla, además el horno y las brasas tendrán puertas.

Antes de comenzar

Antes de Comenzar ¿Cómo soldar? Pasos claves: una vez vestido con la ropa de seguridad y enchufada la soldadora al arco, poner la tenaza que lleva la corriente en el fierro y con el portaelectrodo comenzar a dar suaves pinchazos en la unión de las piezas de metal, procurando tener el electrodo en posición vertical para que no se quede pegado.

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Quemar el tambor

Con manguera o hidrolavadora echar agua al interior del tambor y hacer un primer lavado. No botar toda el agua del interior, dejar un poco adentro por seguridad. Lavar el tambor por fuera.

Recomendaciones Es aconsejable dejar bien mojado el tambor por dentro y por fuera, y dejar en el interior un poco de agua, para evitar que las chispas del esmeril entren en contacto con el aceite, con unos centímetros de altura es suficiente.

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Cortar tapa del tambor

Con el esmeril angular y la hoja de corte para metales sacar la tapa del tambor. Cortar la tapa por todo su borde. Rebajar el filo que queda por el borde cortado, usando el martillo y el esmeril con la hoja de desbaste.

Esmeril angular: El esmeril angular también es conocido como galleta. Según el disco que se le ajuste es la función que cumple, ya que puede cortar metal, aluminio, concreto, ladrillo, pulir y desbastar.

Recomendaciones Es muy importante respetar la seguridad en los trabajos con esmeril angular. Se debe usar guantes, una pechera de descarne y gafas de seguridad o una máscara que proteja los ojos y cara.

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Lavar el tambor

Echar detergente en el interior del tambor y refregar con un escobillón hasta limpiarlo por completo. Es importante que el detergente sea un lavalozas y/o antigrasa para eliminar el aceite del tambor. Enjuagar con abundante agua.

Recomendaciones Para lavar el tambor es necesario tener una manguera o hidrolavadora que expulsa un chorro muy fuerte de agua. La hidrolavadora se puede arrendar en cualquier tienda.

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Medidas

	Hacer una línea a lo alto por el centro del tambor. La primera puerta mide 22 cms de alto x 30 de largo. Se dibuja contando 4 cms. desde el suelo y marcando a cada lado de la línea de centro 15 cms.
	La segunda puerta mide 24 cms de alto x 36 de largo. Se dibuja contando 36 cms. desde el suelo y marcando a 18 cms a cada lado de la línea del centro.
	El corte superior, que servirá de boca para mover las brasas de la parrilla, mide 50 x30 cms. En el borde superior se marca 25 cms. a cada lado de la línea central, se cuentan 10 cms. hacia abajo y se marcan a cada lado de la línea 15 cms. Se dibuja en cada extremos una línea diagonal para completar el corte.

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Cortar tambor

Con el esmeril angular se corta el frente y las 2 puertas. Las puertas no se cortan por completo, hay que dejar provisoriamente 1 cm sin cortar por cada lado, para evitar que se salgan por completo, y que bamboleen al soldar las bisagras.

Soldadora al arco Esta herramienta produce un arco eléctrico entre la pieza a soldar y un electrodo, con el calor producido por el arco se funde el extremo del electrodo y se quema el revestimiento. Hay diferentes tipos de máquinas para soldar al arco, se diferencian en la cantidad de corriente que transmiten y con eso la intensidad para soldar el electrodo.

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Raspar pintura

Sólo en la zona donde van las bisagras se debe raspar la pintura original del tambor. Usar una lima para metales para sacar toda la capa de pintura y dejar la lata del tambor a la vista.

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Soldar bisagras

Los pomeles que harán de bisagras se sueldan a 1 cm de cada borde. Van 2 pomeles por puerta.	Si la puerta se quiere sacar se ponen los 2 pomeles con sus espigas en la misma dirección, si se quiere dejar fija las espigas se deben enfrentar es decir dejando una mirando hacia arriba y la otra para abajo. Sin separar el pomel, soldar una de sus partes al tambor y la otra parte a la puerta.

Recomendaciones Para soldar con seguridad hay que usar ropa adecuada. Esto es máscara para la cara y vestirse con pechera, protección de zapatos y brazos fabricados con cuero de descarne, además de los guantes que son largos y especiales para este trabajo.

Máscara fotosensible Es una máscara de protección en trabajos con soldadora que tiene un filtro autorregulador de oscuridad para evitar que la luz de la soldadura encandile.

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Cortar bases de lata

Con tijera hojalatera cortar 2 círculos de 58 cms. de lata. Un círculo será la base del horno y el otro el piso de la parrilla.

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Soldar soportes de las bases

Para afirmar las 2 bases de lata se deben soldar pletinas en forma de cruz. La ubicación exacta es justo en el rebaje que marca la división del tambor. Primero se suelda la pletina más larga de 58 cms y después se forma la cruz con las 2 pletinas más chicas de 27 cms.

Soportes Los soportes son unos fierros planos de 40x5 mms. que se sueldan en forma de cruz. Para los 2 soportes se deben cortar con el esmeril angular 2 pletinas de 58 cms. y 4 de 27 cms.

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Parrilla

La parrilla se hace con un círculo de 55 cms. de diámetro de malla acma que se corta con el esmeril angular.	Para montar la parrilla se necesitan 4 pletinas de 6 cms. cortados del fierro plano. Se sueldan  enfrentándolos y a 19 cms. desde el borde del tambor.
	Para dar un segundo nivel se sueldan a la parrilla 4 pletinas de 8 cms, que formarán sus patas.

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Patas del tambor

Es necesario que la parrilla-horno esté levantada del suelo para no dañar el piso, esto se logra soldando 4 patas de perfil tubular con un alto de 9 cms. Para apoyarlas al tambor es necesario hacerles en el borde un rebaje.

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Rebajar soldaduras

Con el disco de desbaste rebajar toda la soldadura que sobresale de las uniones. Es una forma de pulir la terminación de la soldadura.

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Quemar el tambor

Para sacar la pintura del tambor hay que prender fuego en los 3 compartimientos y dejarlo prendido por lo menos por 30 minutos, hasta que con el calor se desprenda la pintura original del tambor.

Pintura Existe la opción de pintar la parrilla-horno para darle una mejor terminación. Se debe hacer sólo una vez que el tambor se haya enfriado y con una pintura especial que resista las altas temperaturas.

Relax - La Carne Ideal para la parrilla

Es Momento de Hacer una parrilla para disfrutar. No todo es trabajo, y con respecto a esto te tenemos unos tips de como debes elaborar una rica parrillada.!

Secretos de la Carne

Siempre hay que utilizar la carne que tiene grasa, Es precisamente la grasa, que muchas veces desechamos, la que le da el sabor y el toque diferencial. “Cuando se saca la grasa, el corte es mucho más seco yno va a salir bien. Si uno no quiere comer la grasa, la saca en el plato, pero no antes de la cocción”.

Teniendo eso claro, pasamos a ver cuáles son los cortes parrilleros: bife angosto, bife ancho, lomo fino, corazón de cuadril y picaña. Los dos primeros son los más populares, mientras que el último es un corte brasileño que poco a poco va ganando más adeptos en nuestro país.

El bife ancho y el angosto se extraen de la parte superior del lomo de la res. El ancho es la parte más pegada a pecho y tiene la grasa intramuscular; el angosto la tiene solo por afuera. Esa es la gran diferencia.

El bife con hueso es que se saca el churrasco: del angosto sale el churrasco largo y del ancho, el redondo. Ambos filetes también son buenos a la parrilla. “Hay que cortarlos de unos dos centímetros y medio de ancho, y simplemente echarles sal”.

Todos estos cortes también se pueden cocer al horno o a la olla, pero sacándoles la grasa primero. Por ejemplo, del cuadril salen bistecks. Si se anima a probarla carne de esta manera, se recomienda que a la hora de hornerla, primero la envuelva en platina para que no se seque y que luego, una vez cocida, la dore.

PICAÑA, PICAÑA

Siendo de Brasil, Vasco Carvalho nos habló con mucho orgullo de la picaña, la que se saca por encima del cuadril. Exactamente es la punta de la cuadrada. Está totalmente cubierta por una capa de grasa y Carvalho nos asegura que tiene un sabor muy especial. Si nunca la ha visto, identificarla es fácil: es como un triángulo, termina en punta.

“Otra cosa que no se come acá mucho es la costilla, que es también una de las preferidas para la parrilla. Es hueso, grasa y carne. Toda carne que está pegada al hueso tiene un sabor especial”, como además, es la más barata.

UN PAR DE SECRETOS

A la hora de comer carne, una de las principales preocupaciones es que esta sea suave y fácil de masticar. “El secreto para tener una carne más blanda es cortarla siempre en sentido perpendicular a la fibra, de manera que sean chicas”. Pero toda regla tiene una excepción: hay carnes que se hacen al horno o a la olla, como por ejemplo la cuadrada, el peceto o el asado de pejerrey, que sí se deben cortar con las fibras largas para que obtengan un sabor especial.

Antes de llevarnos la carne a casa, debemos poner atención no solo a que si el corte es el adecuado para lo que planeamos preparar. Por encima de esto está el asegurarnos su calidad y frescura.

¿Cómo podemos hacerlo? Comprando en un establecimiento de confianza, donde sepamos que han hecho que la carne haya pasado por un proceso de enfriamiento. Esto último es muy importante: “Una carne que sale de un camal y no pasa por un proceso de frío, como la mayoría acá en Lima, no tiene la misma calidad que una que sí pasa por el enfriado por lo menos durante 24 horas”.

Además, debemos fijarnos en el color de la carne: si es rosado es porque está bien y ha estado en un ambiente frío. Si no, tendrá un color rojo oscuro, tirando para el marrón.

Y a disfrutar..!